WINTER | Zu Käse, Fleisch & DESSERT
Schwarze Walnüsse selber machen:
Komplette Anleitung für Johanninüsse
Der Walnussbaum gibt ganz schön viel her …
Nicht nur die reifen Nüsse sind essbar. Die Blätter haben ein wunderbares Aroma und peppen einen Tee so richtig auf. Und gerade jetzt, wo es so heiß ist, erfrischt ein Walnussblätter-Eistee.
Aus den unreifen, grünen Früchten, mach ich jedes Jahr 1 Flasche Orahovac, einen traditionellen, bittersüßen Walnusslikör aus Kroatien und ein paar Gläser schwarze Walnüsse, Johanninüsse oder Pfälzer Trüffel – eine Spezialität mit vielen Namen.
Um die soll es heute gehen.
Also, ran an den Baum …
Spring direkt zum Rezept: KLICK
Inhaltsverzeichnis
1. Was sind schwarze Walnüsse?
2. Der richtige Erntezeitpunkt
3. REZEPT: Schwarze Walnüsse
4. Wie verwende ich schwarze Walnüsse
5. Häufige Fragen FAQ
1. Was sind schwarze Walnüsse?
Die kleinen grünen Kugeln, die sich zwischen den Blättern des Walnussbaums verstecken, die unreifen Walnüsse, sind unsere Hauptzutat für eine besondere Köstlichkeit.
Denn: Schwarze Walnüsse sind unreif eingelegte Walnussfrüchte, die noch weit vor ihrer Reife geerntet werden. Sie haben zu diesem Zeitpunkt noch keine harte Schale ausgebildet, und der Kern im Inneren, also die spätere Walnuss, ist noch weich.
Während wir reife Walnüsse für ihren kräftigen, nussigen und leicht bitteren Geschmack lieben, überraschen die schwarzen Nüsse mit komplexen Aromen: würzig, süß, leicht bitter und mit einer feinen Schärfe, je nach Gewürzmischung.
Das Fruchtfleisch wird dunkel, fast schwarz, und entwickelt eine Textur, die auf der Zunge zart zerfällt und dabei ihre fantastischen Aromen preisgibt.
Wann ist der richtige Zeitpunkt, grüne Walnüsse zu ernten?
In der Welt der Wildpflanzen ist das Timing oft alles, und bei schwarzen Walnüssen könnte dies nicht treffender sein – nicht zu früh und nicht zu spät.
Traditionell werden Johannisnüsse, um den Johannistag am 24. Juni geerntet.
Aber wie erkennst du, ob die grünen Walnüsse bereit sind?
Das optimale Zeitfenster ist von Mitte bis Ende Juni, wobei es je nach Region und Witterung Schwankungen geben kann. In wärmeren Gegenden oder nach einem besonders milden Frühjahr kann die Ernte schon etwas früher beginnen. Ich habe mir angewöhnt, ab Anfang Juni regelmäßig einen kleinen Test zu machen, um den perfekten Moment nicht zu verpassen.
Die perfekte grüne Johannisnuss lässt sich mühelos mit einer Stopfnadel durchstechen. Stich vorsichtig mit der Nadel bis zur Mitte hinein – gleitet sie leicht durch, ist die Nuss perfekt.
REZEPT: Schwarze Walnüsse
Hier ist Vorbereitung wirklich alles
Frisch vom Baum gepflückt, enthalten diese grünen Juwelen viel Gerbsäure, die sie sehr bitter macht. Um ihre besonderen Aromen herauszukitzeln, braucht es einen alchemistischen Prozess – das Wässern.
1. Waschen – Wasche die Nüsse gründlich.
2. Einstechen – Steche die grünen Früchte mit einer großen Nadel 10–15 Mal bis zur Nussmitte ein. Dieser Schritt ist entscheidend, denn so kann das Wasser in die Frucht eindringen und die Gerbsäure ausspülen.
3. Wässern – Lege die eingestochenen Nüsse in einen großen Eimer mit kaltem Wasser. Er sollte kühl stehen. Achte darauf, dass alle Nüsse vollständig bedeckt sind. Schon nach wenigen Stunden wirst du sehen, wie das Wasser sich dunkel färbt – das ist die Gerbsäure, die austritt.
4. Wasser wechseln – Wechsle das Wasser täglich, am besten morgens und abends. Mit jedem Wasserwechsel spülst du mehr Bitterstoffe aus und kommst dem milden, komplexen Geschmack näher, den wir anstreben.
Dieser Prozess dauert etwa 2–3 Wochen. Also vorher gut überlegen, wann du in Urlaub fährst, sonst müssen sie mit oder der Nachbar muss ran …
Du wirst bemerken, dass die Nüsse ihre hellgrüne Farbe verlieren und langsam dunkler werden. Das Wasser wird mit der Zeit immer weniger Farbe annehmen – ein Zeichen, dass die meiste Gerbsäure entfernt wurde.
5. Überbrühen – Gieße nach der Wässerungsphase das Wasser ab, übergieße die Nüsse mit kochendem Wasser und lass sie abtropfen.
WICHTIG !!!
Trage unbedingt Handschuhe, die grünen Nüsse färben sehr stark schwarz!!!
Das erste Mal hab ich ohne Handschuhe gearbeitet – meine braungefärbten Hände erzählten noch wochenlang davon 🙂
Man nehme
- 1 kg grüne, unreife Walnüsse
- 1,4 kg Zucker
- 1,2 l Wasser
- 1 Bio-Zitrone
- 4 Gewürznelken
- Saft von 1 Zitrone
- 1 EL Pimentkörner
- Zimtstangen
- optional Vanille und Sternanis
So geht’s
1. Koche das Wasser mit Zucker auf, bis der Zucker aufgelöst ist.
2. Gib die restlichen Zutaten und die grünen Walnüsse dazu und lass alles köcheln, bis die Nüsse weich sind. Das kann je nach Größe 30–45 Minuten dauern.
3. Fülle die Nüsse in sorgfältig gereinigte Gläser. Ich gebe auch die Gewürze mit dazu, um den Geschmack zu intensivieren.
4. Koche die Flüssigkeit nochmal auf und gieße sie über die schwarzen Nüsse, sodass sie bedeckt sind. Verschließe die Gläser fest und lasse sie an einem kühlen Ort reifen. Mindestens 3 Monate. Je länger, umso durchgezogener und leckerer. Ihre volle Aromentiefe entwickelt sich erst mit der Zeit. Also, wenn man sich aber in Geduld üben möchte, Weihnachten mal so grob anpeilen …
Ich habe mal ein vergessenes Glas nach 4 Jahren wiedergefunden – es war ein kulinarische Offenbarung.
Scheibe einer grünen, unreifen Walnuss
Scheibe einer Johanninuss
Wie verwende ich schwarze Walnüsse?
Schwarze Walnüsse können dir einen besonderen Genussmoment schenken.
Mein Favorit sind schwarze Walnüsse zu Käse. Die würzig-süßen Nüsse bilden einen perfekten Kontrast zu herzhaften Käsesorten. Besonders gut harmonieren sie mit:
* reifem Bergkäse, cremigem Blauschimmelkäse und mildem Ziegenkäse.
Oder in dünne Scheiben geschnitten
* als Topping für Salate
* als Garnitur für Risotto mit Waldpilzen
* zu Schokoladeneis oder Desserts – eine Geschmacksexplosion!
Der süße Einlegesud ist übrigens eine Geheimzutat!
* Als Basis für Cocktails (besonders gut mit Bourbon oder Rum)
* Zum Verfeinern von Dessertsoßen
* Als aromatischen Sirup über Pfannkuchen oder Eis
* Zur Verfeinerung von winterlichen Fruchtsalaten
Häufig gestellte Fragen
Warum werden meine schwarzen Nüsse bitter?
Die Bitterkeit ist meist ein Zeichen dafür, dass die Gerbstoffe nicht ausreichend ausgewaschen wurden. Achte darauf, die Nüsse wirklich gut einzustechen und das Wasser regelmäßig zu wechseln – mindestens zweimal täglich über einen Zeitraum von 2-3 Wochen. Wenn du merkst, dass deine fertigen Nüsse zu bitter sind, kannst du versuchen, sie noch einmal in frischem Zuckersirup einzukochen. Dies mildert die Bitterkeit etwas ab, kann sie aber nicht vollständig beseitigen.
Kann ich zu spät gesammelte Nüsse noch verwenden?
Wenn sich bereits eine harte Schale gebildet hat, eignen sich die Nüsse leider nicht mehr für schwarze Walnüsse. Du kannst sie aber dennoch nutzen! Lass sie am Baum reifen und ernte sie im Herbst als normale Walnüsse. Oder probiere einen Walnusslikör, für den auch etwas reifere Nüsse verwendet werden können, solange die Schale noch mit einem Messer durchstochen werden kann.
Wie lange muss ich die Nüsse wirklich wässern?
Die Wässerungszeit ist entscheidend und sollte nicht unterschätzt werden. In meiner Erfahrung sind 2-3 Wochen optimal, wobei das Wasser zweimal täglich gewechselt wird. Kürzer als 10 Tage würde ich auf keinen Fall wässern, da die Gerbstoffe dann noch zu stark sind. Eine längere Wässerung (bis zu 4 Wochen) ist möglich und kann zu besonders milden Nüssen führen, allerdings besteht dann die Gefahr, dass sie zu weich werden.
Wässerungszeit verkürzen?
Ein häufiger Fehler ist es, die Wässerungszeit abzukürzen. Ich verstehe die Ungeduld – der Duft der Nüsse und die Vorfreude auf das Endergebnis können verführerisch sein. Aber glaube mir, diese zusätzlichen Tage machen den Unterschied zwischen einer akzeptablen und einer außergewöhnlichen schwarzen Walnuss aus. Spüre, wie sie langsam ihre Bitterkeit loslassen.
Kann ich das Wasser seltener wechseln, wenn ich unterwegs bin?
Idealerweise solltest du das Wasser zweimal täglich wechseln. Wenn du aber einmal verreisen musst, stelle die Nüsse kühl (etwa in den Keller) und wechsle das Wasser direkt vor der Abreise. Bei kurzen Abwesenheiten (1-2 Tage) reicht es, wenn du bei der Rückkehr sofort das Wasser wechselst und dann wieder in den normalen Rhythmus übergehst. Bei längeren Abwesenheiten bitte jemanden, sich um deine Nüsse zu kümmern – oder plane deine Nussernte nach dem Urlaub!
Kann ich den übriggebliebenen Sirup verwenden?
Unbedingt! Verwende ihn zum Süßen von Desserts, als Basis für Cocktails, zum Verfeinern von Saucen für Wildgerichte oder einfach verdünnt mit Mineralwasser als erfrischendes Getränk. Er hält sich, kühl und dunkel gelagert, mehrere Monate.
Wie erkenne ich, ob meine schwarzen Walnüsse verdorben sind?
Richtig ingelegte schwarze Walnüsse halten sich jahrelang. Anzeichen für Verderb sind Schimmelbildung auf der Oberfläche, ein gäriger oder alkoholischer Geruch, Blasenbildung im Glas oder ein sehr trüber, schleimiger Sirup. Im Zweifelsfall gilt: Sicherheit geht vor – wenn dir etwas verdächtig vorkommt, genieße die Nüsse lieber nicht.
Welche Gewürze passen am besten zu schwarzen Walnüssen?
Die klassische Gewürzkombination besteht aus Zimt, Nelken, evt. Sternanis und Vanille. Diese wärmenden Gewürze harmonieren wunderbar mit dem erdigen Charakter der Walnüsse. Experimentiere aber gerne! Ich habe köstliche Ergebnisse mit Kardamom, Wacholderbeeren und Orangenschale erzielt. Deinem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt – denke nur daran, dass die Gewürze mehrere Monate Zeit haben, ihre Aromen abzugeben, also dosiere mit Bedacht.
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